한산소곡주는 술을 빚는 정성에 따라 술맛에 차이가 나는데 가을에 추수한 찹쌀을 가지고 10월에 술을 내려 그 이듬해 1월까지 100일 동안 숙성시킨 술을 으뜸으로 친다.
1. 누룩딛기
통밀을 물에 담갔다가 잘게 부수고 틀에 부어 성형하여 한달 정도 발효·건조한다.
2~3일 간격으로 바꿔 쌓기를 반복하여 배양하면 누룩이 된다.
2. 밑술담기
맵쌀을 깨끗하게 씻어서 쌀가루로 만들고 시루에 넣어 떡을 찐다. 이에 누룩과 물를 부어 4~5일 정도 발효시킨다.
3. 고두밥과 누룩섞기
찹쌀을 깨끗하게 씻고 물에 담궈 불린다. 불린 찹쌀을 물기를 빼고 시루에 쪄서 고두밥을 만든 후 식힌다. 고두밥에 누룩을 골고루 섞어 버무린다.
4. 덧술담기
발효된 밑술에 누룩을 섞은 고두밥과 콩, 들국화를 넣고 충분히 저어서 섞은 뒤 서늘한 곳에서 저온 발효시킨다.
5. 숙성과 거르기
저온에서 100일동안 발효·숙성 시킨다. 처음 열흘간은 발효·숙성시 발생하는 열에 의한 온도상승을 막기 위해 수시로 저어 준다. 숙성이 되면 용수를 박아 맑게 고인 술을 뜬다.